Saumon aux épinards et beurre blanc
Ingrédients : (pour 6 personnes)
1 ½ kilo de saumon
2 carottes
2 oignons moyens
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
600 ml de vin blanc sec
20 g de gros sel
1 kilo d’épinards
1 c. à café de poivre concassé
Beurre blanc:
70 g d’échalotes
75 ml de vin blanc sec
200 ml de vinaigre de vin blanc
180 g de beurre
sel, poivre
Préparation :
Préparez un court-bouillon : portez à ébullition pendant 20 minutes, 3 litres d'eau auxquels vous aurez ajouté carottes, oignons émincés, bouquet garni, gros sel et poivre concassé.
Laissez refroidir.
Plongez le saumon dans le court-bouillon, amenez à ébullition et laissez frémir 25 à 30 minutes.
Cuisson des épinards: Lavez et équeutez les épinards, faites-les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant quelques minutes.
Laissez bien égoutter, réservez au chaud.
Beurre blanc: (il doit être prêt en même temps que le poisson).
Epluchez les échalotes (en retirant toutes les parties dures). Hachez-les très finement.
Mettez-les dans une casserole, sur feu très doux, avec le vin et le vinaigre, laissez réduire jusqu'à l'évaporation du liquide, les échalotes doivent être réduites en purée bien cuite, sans colorer.
Dans une autre casserole, au bain-marie, versez une cuiller à soupe d'eau bouillante et fouettez en incorporant petit à petit 1/3 du beurre en noisettes, puis la purée d'échalotes, ensuite le reste du beurre, sans arrêter de fouetter, salez et poivrez.
Pour servir, égouttez le poisson, retirez la peau, prélevez les filets, disposez-les sur un plat de service chaud, accompagnés des épinards.
Présentez le beurre blanc en saucière.
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