Saltimbocca alla romana
Ingrédients: (pour 6 personnes)
6 grandes tranches de veau coupées
dans un rôti bien maigre
6 grandes tranches de jambon de Parme
ou de Bayonne
18 feuilles de sauge fraîche
1 filet de vin blanc sec de bonne qualité
jus de citron fraîchement pressé
poivre
huile d'olive + beurre pour la cuisson
farine blanche
Préparation :
Préparez les ingrédients sur la planche de travail. Coupez chaque morceau de veau en 3 parties égales, ainsi que le jambon.
Superposez un morceau de veau, un morceau de jambon et une feuille de sauge. Piquer le tout à l'aide d'un cure-dent. Réaliser ainsi 18 saltimbocca.
Farinez légèrement chaque pièce, tapotez pour faire tomber l'excédent. Faites chauffer de l'eau pour les pâtes.
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et laisser cuire 6 minutes (al dente).
Faites chauffer l'huile et le beurre (à parts égales) dans une très large poêle, en veillant à ne pas laisser brûler. Déposez les saltimbocca un à un, feuilles de sauge sur le dessus. Laisser cuire 2 minutes à feu vif avant de les retourner et de cuire l'autre face pendant 2 minutes. Baissez un peu le feu.
Retournez à nouveau les saltimbocca, déglacez la sauce avec le filet de vin blanc. La farine joue ici un rôle de liant, elle épaissit la sauce légèrement. Retournez ensuite les saltimbocca vivement pour bien les imprégner de sauce.
Ajoutez quelques gouttes de citron. Vraiment très peu car il ne faut pas que la sauce devienne acide. A nouveau, retournez rapidement les morceaux pour bien les enrober de sauce. Poivrez selon le goût, mais surtout ne pas saler.
Dressez sur assiettes chaudes (3 pièces par personne) et étalez la sauce sur les saltimbocca. Servez avec les tagliatelles à peine sorties de l'eau, un nuage de parmesan, un filet d'huile d'olive, ou un bon coulis de tomates
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