Parlons des fines herbes

Le thym

Le thym, nommé «farigoule» par les Provençaux est, avec le serpolet, un des rois de la flore des garrigues qu'il embaume de son parfum unique, rappelant celui du citron ou de la verveine. Dans ces «thymeraies » sauvages, on trouve différentes espèces : le thym laineux, le thym blanc, le thym germandré.
Sa culture nécessite peu de soins, il se contente aussi bien des terres légères que des terres pierreuses. Frais ou sec, il est délicieusement parfumé et se conserve presque éternellement dans une boite en fer, pour les plats d'hiver. Avec le laurier, le persil, l'oignon et la carotte, le thym est l'un des bons génies du bouquet garni.
Il entre aussi dans de multiples préparations et se met à toutes les sauces ! Les cuisiniers le savent bien : soupes, pot-au-feu, viandes rôties, grillées, marinées, daubes, terrines, blanquettes, sauces tomates...
On peut aussi en glisser un brin dans l'huile des olives, parfumer des fromages de chèvre, voire même les figues sèches. Tout comme le romarin, on peut utiliser des branchettes de thym trempées dans l'huile pour badigeonner viandes ou poissons à faire griller.

Le romarin

Il est présent dans toute la cuisine du Midi mais gagne de plus en plus de terrain sur d'autres fronts en se liant aux viandes blanches, saucisses, canards, lapins, gigots. En Provence, il fait partie du bouquet garni traditionnel comme de la marinade des olives, ou encore, tient compagnie aux petits fromages de chèvre macérés dans l'huile.
N'hésitez pas d'ailleurs, à le faire baigner dans l’huile à laquelle il transmettra discrètement son arôme. Utilisez-en quelques brindilles en guise de pinceau, huilé, pour badigeonner brochettes ou grillades, ou faites carrément brûler des tiges dans le foyer du barbecue.
Ajoutez un brin de romarin à la cuisson des légumes secs (pois chiches, fèves, lentilles) qui seront ainsi plus digestibles. Un truc de pêcheurs de Provence : ils utilisent ses fleurs d'un bleu pâle rappelant l’azur, en infusion pour mieux digérer la bouillabaisse.

A demain

c'est bien de chez moi ça
ça sent bon la garrigue
merci Douceur

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« Accepte ce qui est, laisse aller ce qui était, aie confiance en ce qui sera.»

douceur

j'ai du thym dans une jardinière, il a gelé avec les -15° de cet hier, je l'ai coupé à ras et il est reparti de plus belle ...

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bonne journée Nicky ...

Le cerfeuil : léger comme une dentelle...

Ses feuilles plusieurs fois subdivisées et profondément découpées ressemblent à celles du persil frisé, mais sont d'un vert plus tendre. Son odeur est fortement anisée lorsqu'on le froisse. Il possède un tas de noms amusants : au Moyen-Age, c'était le « persil des riches ». On l'appelle aussi « persil d'âne, fausse ciguë, fougère musquée », etc.
Avec la ciboule et le persil, il compose une harmonie de goût et d'arôme très agréable à condition d'être haché au moment de servir.
Il ira très vite rejoindre les salades, les légumes sautés ou cuits à la vapeur, les sauces fines. On peut en abuser dans les plats froids en gelée ou les farces vertes. Cuit, il perd une bonne partie de son parfum, mais c'est un régal dans une omelette ou un potage. On dit que la célèbre Ninon de Lenclos se lavait le visage avec une poignée de feuilles de cerfeuil dans un litre d'eau bouillante.

La ciboulette : fine et parfumée...

Elle tire son nom botanique de deux mots grecs: skoinos (Jonc) et prason (poireau) qui, réunis, signifient « poireau à forme de jonc ». Mais pour les jardiniers et les cuisiniers, ciboule et ciboulette sont des cives également appelées civette, intermédiaires entre l'ail et l'oignon qui ont donné leur nom au « civet », primitivement appelé ragoût de gibier.
La ciboulette fait partie des « fines herbes », notamment dans les omelettes dites aux fines herbes où elle se marie le plus souvent avec le persil. Nul ne pourrait s'en passer pour confectionner une sauce verte.

merci pour ces nouvelles fines herbes

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« Accepte ce qui est, laisse aller ce qui était, aie confiance en ce qui sera.»

douceur, j'aime toutes les herbes, un peu moins la coriandre

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bonne journée Nicky ...

Le persil

D'origine méditerranéenne, le persil n'a pas d'âge... De tous temps, les hommes ont su tirer partie de sa graine, de sa tige et, bien sûr, de ses feuilles. On utilisait beaucoup les tiges et les feuilles de persil dans les banquets romains, dans le but de dissiper les vapeurs d'alcool. Comme le laurier, il servait aussi à tresser des couronnes pour honorer les champions.
Aujourd'hui, nul n'ignore ses qualités vitaminiques. Il s'agit de la plante qui contient le plus de vitamines C et A, sans oublier les vitamines B1, B2, B3 ou PP, B5 et B6.
Faut-il le choisir plat ou frisé? il s'agit d'une simple affaire de goût et d'utilisation. Le persil à feuilles simples et plates est plus riche en saveur. Le persil frisé compose, lui, d'appétissants décors de verdure. L'idéal est de disposer des deuxen permanence.
Le persil est à la base des fameux « bouquets » auxquels il a donné son nom et dont il existe de nombreuses formules, obtenues en l'assemblant à des épices et des plantes aromatiques fraîches ou sèches :
estragon, thym, laurier, sarriette, basilic, ail, girofle suivant que l'on cuit viandes, poissons, ragoûts, gibiers ou cuustacés.
Grâce au persil, le moindre poisson bouilli a une délicieuse saveur piquante, la triste tête de veau devient appétissante et les escargots un mets de choix.
Il sert aussi de garniture autour des viandes froides : frit, il réalise une incomparable litière pour les poissons ou croquettes de toutes natures. C'est aussi un remède type de "bonne femme" (une friction de feuilles est radicale contre les piqûres d'abeilles, les compresses de feuilles cuites dans le vin rouge ou arrosées d'eau de vie sont excellentes contre les hématomes, tandis qu'une angine cède à une infusion de tiges prise dans du lait additionné de miel...).

douceur

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bonne journée Nicky ...

Invité

merci Douceur pour cette rubrique b1

» Terrine de raie aux herbes et aux câpres