La sauce soja

Invention chinoise , délice japonais
Entrée dans notre univers culinaire par la case restaurant asiatique, la sauce de soja s'est peu à peu glissée sur les rayonnages des épiceries chics ou exotiques puis sur ceux de la grande distribution. On en produit en Chine, en Corée et au Japon



La recette fut développée en Chine où les sauces fermentées étaient connues depuis l'antiquité (dynastie Zhou). Elle aurait été inventée par une communauté bouddhiste chinoise, il y a 2.500 ans. Les préceptes bouddhiques proscrivant la viande et le poisson, on avait remarqué que la fermentation des haricots de soja produisait une substance agréable, rappelant la viande, tout en étant un excellent conservateur, en partie grâce à sa forte teneur en sel.
Ce n'est qu'au VIe siècle que les Japonais la découvrent et la perfectionnent . Au mélange graines de soja, eau, sel, ils y ajoutent le blé et rallongent la fermentation ( 6 mois)
Dès le 17e siècle, la sauce soja apparaît pour la première fois en Europe, toujours par l'intermédiaire de missionnaires, à la cour de Louis XV très attiré par l'orientalisme, on la surnomme "l’or noir"

Au japon
Les 3 trois formes de shoyu ( sauce soja japonaise) les plus répandues sont :
* Le Koi-kuchi qui est sombre mais on peut voir a travers c'est la sauce la plus courante.
* Le usu-kuchi, sa texture est clair et son goût plus léger il permet de ne pas changer la couleur des aliments lorsqu'il est ajouté.
* Le tamari qui est de couleur sombre mais où l'on ne voit pas a travers

En Chine
* La foncée développe un arôme fruité, possède un goût fin et doux et est généralement plus salée que la japonaise. En plus des ingrédients de base ( graines de soja, eau, blé et sel), un caramel colorant vient s'ajouter à la composition de cette sauce chinoise
* La variété claire de la version chinoise a un temps de production encore plus court et est généralement complétée par des additifs qui ne dégageront pas l'harmonie qui résulte du long processus de fermentation naturelle japonais

Nanouche

merci nanouche

merci nanouche pour ces informations :gros cal:

Depuis toujours, je garde de la sauce soja ou soya dans ma réserve.

Je l'utile pour parfumer le riz ou les haricots de soja que je cuits dans un plat appelé "chop suey"