petit dico de cuisine

Douceur

Paupiettes
1 - Tranches de viande, minces et un peu larges destinées à être roulées.
2 - Tranches de viande recouvertes de lard et de farce, qu'on fait rôtir enveloppées de papier, et qu'on sert avec une sauce piquante.

Pétales
Partie des fleurs dégagée de tout ce qui peut être amer.

Picholine
Olives, petites ou non, préparées suivant le procédé inventé par l'ltalien Picholini, et qu'on sert pour hors-d'oeuvre. Adj. Olives picholines.

Piquer
Faire entrer, en piquant, quelque ingrédient. Piquer des oignons de clous de girofle. Piquer de la viande, la larder.
On taille le lard plus ou moins gros, selon l'usage auquel il est destiné ; cette opération se fait ainsi : On prépare un morceau carré de gras de lard, en mettant la couenne en dessous, on passe un couteau long, mince et bien affilé dans toute l'étendue du morceau, en le divisant par moitié ou par tiers sur sa surface, selon son épaisseur. On partage le morceau qui est adhérent à la couenne en autant de traits que l'on veut faire de lardons, on enfonce le couteau jusqu'à la couenne, et l'on se trouve ainsi avoir des lardons bien carrés et bien égaux. On fait la même chose pour la partie enlevée primitivement. Puis, après avoir bien paré la viande, on étend sur un linge la pièce à larder, on la tient de la main gauche, et, de la droite, on enfonce le lardoir à quelques lignes dans la chair, de façon que les deux extrémités du lardon soient apparentes et ne dépassent pas plus d'un côté que de l'autre : on continue ainsi plus ou moins près à distances égales, et par lignes droites, la seconde croisant la première, la troisième la seconde, et ainsi de suite, jusqu'à ce que le morceau soit entièrement couvert.
Piquer de gros lard un morceau de boeuf, le larder avec de gros lardons.
Piquer menu, piquer avec des lardons fins.

- « Il y a les Hébreux qui ne vous donneront jamais de boudin ni de lard.... ils aimeraient mieux mourir que de piquer un poulet. », François-Marie Arouet, dit Voltaire (1694-1778), Dial. 16.

Plonger
C'est-à-dire immerger un aliment quelconque dans un liquide pour le cuire; on dit par exemple : plongez le poisson dans la friture, au lieu de dire faites-le frire c'est pour mieux préciser le caractère de l'opération, car on peut tout aussi bien le faire frire dans un plafond avec du beurre que dans la poêle; or, puisque l'opération n'est pas la même, il faut pouvoir la distinguer.
On dit aussi : plonger des légumes dans l'eau ou des viandes dans la marmite.

Pointe
On exprime ainsi une très-petite quantité d'un assaisonnement. Une pointe d'ail, une pointe de vinaigre.

Poivrade
Manger des artichauds à la poivrade, les manger crus avec du poivre et du sel. On mange aussi des radis noirs à la poivrade.
Par extension, sauce faite avec du poivre, du sel et du vinaigre.

Polenta, polente Lat. Polenta, farine d'orge
Bouillie de farine d'orge.
Les Italiens et les Corses, outre la farine d'orge, emploient aussi la farine de châtaignes, celle de maïs, celle de pomme de terre

A demain

super Douceur merci

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« Accepte ce qui est, laisse aller ce qui était, aie confiance en ce qui sera.»

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Douceur

Potage
Anciennement et proprement, ce qu'on met dans le pot, et surtout les légumes, pois, poireaux, etc.
Aujourd'hui, bouillon gras ou maigre, dans lequel on a mis des tranches de pain, ou quelque pâte alimentaire, ou de la purée, ou des légumes.

Puits
Creux fait par les morceaux dressés en couronne, dans lequel on verse les garnitures. C'est aussi le vide d'un moule à pâtisserie.

Quenelles
Espèce de farce ou de garniture en forme de boulettes, faite avec les chairs ou filets de viande de boucherie, de volaille, de gibier ou de poisson. Quenelles de volaille, d'esturgeon, etc.
La différence entre boulettes et quenelles est que ce qui se met dans les quenelles est toujours passé au tamis, tandis que la boulette se fait avec des choses hachées ou écrasées.

Râble
1 - Partie de la colonne vertébrale et des muscles qui s'y attachent en dessus, comprenant les régions lombaire inférieure et sacrée supérieure, à la différence de la longe, qui comprend les régions dorsale et lombaire supérieure.
2 - La partie de certains quadrupèdes, et particulièrement du lièvre et du lapin, qui s'étend depuis les côtes jusqu'à la naissance de la queue. Râble de lièvre, de lapin.

Rafraîchir
On rafraîchit les viandes, les poissons, les légumes et les fruits, c'est-à-dire qu'on les passe à l'eau froide après les avoir égouttés de leur cuisson ou du liquide dans lequel ils ont été échaudés où blanchis.

Ramequin
Pâtisserie faite avec du fromage.

Ratissure
Ce qu'on ôte en ratissant. Ratissure de navets. Jeter les ratissures.

A demain

Invité

:Au 1: merci Douceur

Je découvre le vrai sens du mot "ramequin" , je croyais que c'était une pièce de vaisselle .....

Citation :

Jusqu'en 1945 à peu près, le ramequin était fabriqué quasiment exclusivement dans des fermes de hameaux rattachés à Saint-Rambert, principalement à Grattoux et Morgelas. Dans ces fermes, personne n'aurait gaspillé la moindre denrée. Aussi, lorsqu'on faisait le beurre, il restait toujours un lait écrémé qui caillait naturellement assez rapidement. On ne le jetait pas, et après plusieurs manipulations naturelles, on le transformait en petites tomes d'une teinte ocre clair et quasi translucide, qu'on laissait longuement affiner

merci Douceur
merci Nanouche pour le ramequin je pensais aussi à un plat

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« Accepte ce qui est, laisse aller ce qui était, aie confiance en ce qui sera.»

:v87: douceur

Nanouche de compléter les renseignement, super

Réduire
Diminuer par un feu vif la quantité d'une sauce de façon à lui donner plus de consistance.

Refaire
Retourner une volaille, du gibier, de la viande dans une casserole sur le feu, jusqu'à ce que la chair renfle.

Relevé
Pièce que l'on met sur la table pour remplacer le potage lorsqu'il est servi.

Retrousser
Ficeler une pièce de gibier ou une volaille, de manière à fixer les pattes en dessus.

Revenir, faire revenir
L'action de faire prendre couleur aux viandes, aux poissons ou aux légumes, avec du beurre, du saindoux ou de l'huile, en les tournant avec une cuiller ou en les faisant sauter à feu vif.
La locution est toute moderne ; autrefois on disait faire roussir. - Voir Passer.

Rissole
Sorte de menue pâtisserie qui est faite de viande hachée, enveloppée dans de la pâte, et frite dans du saindoux.

Rissolé(e)
Participe, De la viande bien rissolée.
S'emploie quelquefois substantivement. Donnez-moi du rissolé.

Il a le visage rissolé, se dit d'un homme fort hâlé, et à qui le soleil a brûlé la peau du visage.
Rissoler, faire rissoler
Donner aux viandes, par la cuisson à un feu vif, une belle couleur rousse, dorée et appétissante, et en rendre les surfaces extérieures croquantes. Le feu a bien rissolé ce cochon de lait. Il l'a trop rissolé.
S'emploie aussi avec le pronom personnel. Cette viande commence à se bien rissoler.

Roussir
Faire chauffer du beurre dans la casserole jusqu'à ce qu'il ait pris une coloration très bonne. On obtiendra un roux en ajoutant de la farine. Si l'on pousse davantage le beurre seul, on aura un beurre noir.

Roux
Mélange de beurre et de farine que l'on met sur le feu et qu'on tourne jusqu'à ce qu'il devienne blond. Il sert à lier les sauces. Faire un roux.

Suite demain

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Douceur

Douceur

Saindoux
Graisse de porc fondue, employée pour les fritures.

Salade
1 - Mets composé de certaines herbes ou de certains légumes assaisonnés avec du sel, du poivre, du vinaigre et de l'huile, etc.
Retourner, fatiguer la salade. Salade de chicorée, de laitue, de pommes de terre. (et non pas, comme on dit en quelques provinces, salade à la chicorée, à la laitue, aux pommes de terre).
2 - La partie de toute herbe propre à être mise en salade, avant qu'elle soit assaisonnée Cueillir de la salade. Éplucher une salade. Secouer une salade.
3 - Abusivement, dans le langage des jardiniers, la plante même qui fournit la salade. Semer des salades. Planter des salades.
4 - Par extension. Mets composé de fruits, de viandes froides, ou de poisson salé, et assaisonné comme de la salade. Salade de câpres, d'anchois, de volaille.

Salade d'oranges, oranges coupées par tranches et assaisonnées avec du sucre, de l'eau et de l'eau-de-vie.

Salade de cerises, se dit improprement d'une portion de cerises à l'eau-de-vie.

Salade de blé, ou salade de chanoine, mâche, valerianella olitoria.
Salaison
Action de saler les viandes ou autres provisions pour les conserver. La salaison du porc, du beurre.

Salmigondis
Ragoût de plusieurs viandes réchauffées.

Salmis
Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche. Un salmis de pintade.

Salpicon
Les salpicons sont de différente nature, gras ou maigres, composés de toutes sortes de viandes, soit avec des ris de veau, soit avec de la volaille ou du gibier, soit enfin avec du poisson, de la langue, et de légumes comme truffes, champignons, culs d'artichauts etc., le tout d'égale proportion et cuit chaque partie à part pour que la cuisson soit égale.
Les salpicons sont la base de la garniture de bouchées, des petites timbales ou croustades ; ils sont l'élément principal des croquettes et des rissoles.

Sauté
Un sauté, manière de cuire les viandes tendres telles que lapin, foie de veau, filet. On les coupe en petits morceaux minces, on les met sur un feu ardent avec du beurre tiédi, une fois les morceaux raidis des deux côtés tout en les sautant, et fermes sous le doigt, on jette une sauce dessus au moment de servir. Un sauté de chevreuil. Rognons sautés au vin de Champagne.

Sauter, faire sauter
Faire cuire vivement dans une casserole ou une poêle, en sautant de temps en temps.

Sautoir, casserole plate
Les deux appellations sont synonymes, elles sont également usitées. C'est une casserole à fond large dont les bords n'ont que quelques centimètres de hauteur et dont le fond est plutôt mince qu'épais. C'est dans ces casseroles qu'on cuit ordinairement les sautés de volaille ou de gibier.

Soufflé
Un soufflé, mets léger formé soit avec du riz, soit avec de la fécule de pomme de terre, soit avec du chocolat, cuits avec du lait ; on ajoute des jaunes d'oeufs pour en faire une pâte douce et molle, à laquelle on incorpore les blancs d'oeufs battus en neige juste au moment de mettre au four ; cette préparation se sert au moment où elle s'est gonflée.

Soupe
Sorte d'aliment fait de potage et de tranches de pain, ou même de pâtes, de riz, etc. et qui se sert avant tout autre mets. Une soupe au vermicelle. Une soupe à la semoule. Soupe grasse. Soupe maigre. Soupe aux herbes. Soupe à la purée. Soupe au lait.
- On dit soupe aux choux, soupe aux herbes, soupe au lait, etc. et non soupe de choux, d'herbes, de lait, etc.

Soupe au vin, soupe au perroquet, soupe à perroquet, tranches de pain dans du vin.
Soupe crottée, ancien potage ou ragoût.
Soupe à la jacobine, espèce de potage, fait de bouillon d'amande, de hachis de perdrix, d'oeufs et de fromage

j'ai appris avec les soupes merci Douceur

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« Accepte ce qui est, laisse aller ce qui était, aie confiance en ce qui sera.»

:Au 1: je ne connaissais pas le nom de ces soupes

Je ne vois bien servir une soupe crotté :haha: :haha: :haha:

Invité

merci Douceur , me suis bien régalée avec ces soupes :118:

Surprendre
Le feu a surpris cette viande, cette pâtisserie, un feu trop vif l'a brûlée avant qu'elle fût cuite.

Tartine
Tranche de pain recouverte de quelque chose. Tartine de beurre. Tartine de confitures.

Terrine
1 - Vase à fond plat, de peu de hauteur, de forme cylindrique en grès ou en terre vernie. Une terrine pleine de lait. Une terrine à savonner.
2 - Pâté en terrine, ou, simplement terrine, viande assaisonnée d'épices, de truffes, etc. et cuite dans une terrine, où on la laisse pour la servir froide. Une terrine de lièvre. Les pâtés en terrine de Nérac sont fort estimés. Se dit aussi de choses chaudes servies en terrines.

Timbale
Nom qu'on donne à toute espèce de ragoût enveloppé d'une pâte et cuit au four.

Torréfier
Action de brûler les grains de café ; se fait dans un appareil particulier.

Tournedos
Nom donné à une certaine manière d'accommoder le filet de boeuf servi en beefsteaks ; ainsi dit parce que le boeuf ainsi découpé n'est pas présenté sur la table, mais circule tout de suite derrière les convives

Tourner
1 - On dit souvent tourner pour remuer. Mais tourner signifie aussi donner une forme régulière à des légumes, des racines ou des fruits.
On tourne des navets, des carottes et des pommes de terre en leur donnant, à l'aide d'un petit couteau, la forme d'une boule, d'une olive, d'un bouchon ou d'une poire.
2 - Se dit d'une sauce, lorsqu'avec une cuiller on en opère le mélange sans qu'elle devienne grumeleuse.
3 - Détacher en spirale l'écorce d'un fruit ou d'un légume. On tourne les têtes de champignons, les petites poires et les pommes en retirant la peau en minces rubans de façon à ne point les déformer. Tourner un citron.
4 - Tourner les olives, c'est les débarrasser de leurs noyaux.
5 - Tourner le pain, c'est lui donner une forme arrondie.

Tourte
1 - Se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de disque. Une tourte de pain bis. Une tourte de pain blanc.
2 - Pièce de pâtisserie, dans laquelle on met des viandes, du poisson, etc. et qu'on sert chaude. Tourte de pigeonneaux. Tourte à la moelle. Tourte d'épinards. Tourte de confitures.

Invité

super douceur petit dico de cuisine - Page 3 256551

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bonne journée Nicky ...

:v87: douceur

:v87: douceur

Tranche
Un morceau de tranche, un morceau de cuisse de boeuf.

Travailler
En cuisine on dit : travailler l'appareil, travailler la pâte, travailler les sauces.
On travaille un appareil ou une pâte, soit pour mêler les différentes substances qui les composent, soit pour leur faire prendre du corps, soit enfin pour les rendre légères.

Travailler une sauce
C'est la remuer pour mélanger la composition et la réduire à son point.
On travaille les sauces, en les faisant réduire à grand bouillon, sans cesser de les tourner, afin d'en diminuer la quantité et les rendre tout à la fois onctueuses et lisses.

Trousser
Trousser est synonyme de brider, c'est-à-dire assujettir les membres d'une volaille ou d'un gibier, à l'aide d'une aiguille à brider et de la ficelle.
On bride aussi la tête des poissons.

Trousser une volaille
Assujettir les cuisses et les ailes contre le corps avec de la ficelle, avant de la mettre à la broche ou la faire rôtir.

Truffe
Champignon souterrain, charnu, compacte, dont les spores sont renfermées dans l'épaisseur du tissu charnu et germent lors de la destruction de celui-ci, pour la reproduction de l'espèce ; il a beaucoup de parfum et est un mets très recherché. Truffe noire. Truffe blanche. Les truffes du Périgord sont les plus estimées. Une dinde aux truffes.

- « Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs ; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. » , Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Médit. VI.

Truffer
Emplir l'intérieur ou l'estomac d'une volaille vidée, d'un gibier ou d'une pièce quelconque, avec des truffes pelées coupées en rondelles ou pilées, assaisonnées de façon à laisser au parfum le loisir de se développer entièrement.
On truffe surtout les chapons, les dindes, les faisans

A demain pour la suite

petit dico de cuisine - Page 3 821813gigmerci85

douceur

Invité

:v87: merci Douceur

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Vanner
Remuer une sauce passée, jusqu'à ce qu'elle soit à peu près refroidie, afin qu'elle ne gerce pas en-dessus et qu'elle reste lisse.

Veau -

Venaison
Chair de bête fauve ou rousse, comme cerf, chevreuil, sanglier, etc. Pâté de venaison.
Basse venaison, le lièvre et le lapin.

Ventre Du latin ventrem

Tout ce qui entre fait ventre, proverbe célèbre depuis la Commune de 1871 à Paris assiégé, à la demande d'Adolphe Thiers (1797-1877), par les prussiens et l'armée de Versailles et où l'on vit s'ouvrir des boucheries à l'étal desquelles étaient présentés des rats ainsi que des viandes canine et féline.
-
Tout fait ventre, les aliments les plus communs rassasient comme les plus délicats.
À ventre soûl cerises amères, quand on a d'une chose à satiété, elle déplaît.
Habit de velours, ventre de son, se dit de celui qui épargne sur sa nourriture et fait des dépenses d'ostentation.

Ventre affamé n'a point d'oreilles, l'homme pressé par la faim n'écoute rien.
Viande blanche
Le veau, la volaille, le lapin, par opposition à la viande noire ou gibier.

Vinaigrette
Sauce froide faite avec du vinaigre, de l'huile, du persil et de la ciboule. Du boeuf à la vinaigrette. Viande apprêtée avec cette sauce. Manger une vinaigrette.

Volatille
Se dit, dans un sens générique, de petites espèces d'oiseaux qui sont bons à manger. Il ne leur donna à dîner que de la volatille.

Vol-au-vent
Espèce de pâtisserie chaude dans laquelle on met du poisson ou de la viande délicate, et dont les bords assez élevés sont de pâte feuilletée. Vol-au-vent à la financière. Ce pâtissier est renommé pour ses vol-au-vent

Zeste
1 - Pellicule mince et extérieure de l'écorce des fruits. En cuisine, on n'emploie comme arôme que le zeste des oranges, des citrons, des bigarades, des mandarines.
2 - Séparation membraneuse qui divise l'intérieur d'une noix. Le zeste d'une noix.

Zester
Ôter le zeste d'un fruit, d'un citron ou d'une orange.

Zesteur
Petit couteau spécial pour enlever les zestes

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ici s'arrete cette rubrique.

J'espére qu'elle vous aura été un peu utile, parfois j'ai été contente de relire certaines définitions.

Je ferais une autre rubrique de cuisine.

» nos astuces en cuisine
» les mots en cuisine
» Mauvaises odeurs de cuisine