petit dico de cuisine

Abatis
On appelle ainsi les pattes, les ailes, les ailerons, le cou, le foie et le gésier que l'on ôte d'une volaille.

Aiguillette ou filets
Se dit de la chair de certains animaux que l'on découpe en morceaux longs et minces. Tranche mince de filet de canard.

Aiguiser
Relever une sauce ou un ragoût en ajoutant un filet de vinaigre ou le jus d'un citron.

Aileron
Extrémité de l'aile d'une volaille ou d'un oiseau à laquelle tiennent les grandes plumes de l'aile. Un oiseau qui a l'aileron rompu. Un ragoût, une fricassée d'ailerons. Ailerons de dindon aux navets.
Se dit aussi Des nageoires de quelques poissons. Les ailerons d'une carpe.

Aillade
Sauce faite avec de l'ail. Faire une aillade.

Ailloli
Coulis d'ail finement pilé avec de l'huile d'olive et monté en mayonnaise.

Ademain pour la suite

Amalgamer
Mélanger parfaitement plusieurs substances.

Ambigu
Repas sans potage ou les trois services sont réunis, où l'on sert à la fois les viandes et le dessert.

Amourettes
On distingue sous ce nom la moelle allongée des quadrupèdes, bœuf, veau, mouton, quand elle est cuite.

Appareil
En cuisine le mot appareil est applicable à toutes les préparations dans lesquelles il entre des produits de nature différente pour composer un tout. On dit : appareil à croquette, appareil à biscuit, appareil à pouding, etc

Douceur, que de recherche.

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bonne journée Nicky ...

Aromates
On désigne sous ce nom les substances douées d'une odeur vive, pénétrante ou sucrée, telles que le thym, le laurier, le basilic, l'estragon, l'anis, le safran, etc.

Aspic
En cuisine on donne ce nom à la gelée grasse pour la distinguer de celle qui est sucrée.
On donne aussi le nom d'aspic à des entrées froides moulées composées de filets de volaille, de gibier ou de poisson, garnis de truffes, de crêtes de coq, de quartiers d'œufs durs, de cornichons, et enveloppés d'une gelée transparente à laquelle on donne une forme plus ou moins élégante.

Assaisonnement
Se dit de tout ce qui rend les aliments plus agréables, surtout quand il s'y joint l'idée d'une certaine variété selon les saisons. Les fines herbes sont un assaisonnement dans la salade. Le poivre est un assaisonnement.

Assiettes blanches
Assiettes nettes qu'on donne en relevant celles qui ont servi.

Assiettes volantes
Assiettes creuses sur lesquelles sont dressés les hors-d'œuvre chauds et le service de dessert, tels que fruits, fromage, petits fours, biscuits, etc.

Avancé
Se dit des chairs qui commencent à entrer en putréfaction ; les bécasses, faisans et autre gibier, demandent à être avancés ou faisandés.

Bain-Marie
Faire chauffer ou cuire au bain-marie, c'est mettre le plat ou vase contenant ce que l'on veut faire cuire ou réchauffer dans un autre vase mis sur le feu et rempli d'eau bouillante.
On donne ce nom à des casseroles spécialement consacrées à cet usage.

Bande
On donne ce nom à un morceau de pâte coupé plus long que large, avec lequel on entoure le dôme des tourtes. Mais on dit aussi une bande de lard ou de papier.

A demain

douceur

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bonne journée Nicky ...

:v87: douceur

Douceur, amourette j'avais jamais entendu ça

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« Accepte ce qui est, laisse aller ce qui était, aie confiance en ce qui sera.»

Barde
Tranche de lard gras, très mince, avec laquelle on recouvre les viandes, chapons, bécasses, perdrix avant de les faire rôtir.
Elle sert aussi à foncer les casseroles dans lesquelles on veut faire cuire lentement une pièce quelconque. On les tient un peu plus épaisses dans ce dernier cas et on les remplace même, parfois, par des couennes dont on tourne alors le côté externe du côté du fond.

Barder
Attacher avec de la ficelle les bardes sur le ventre des volailles que l'on met à la broche.

Béchamel
Espèce de sauce blanche faite avec un peu de farine roussie dans du beurre frais et de la crème ou du lait. Oeufs à la béchamel.

Beurre
L'un des principes constituants du lait de la vache et de quelques autres quadrupèdes mammifères, comme la brebis, la chèvre, etc.
Substance grasse que l'on tire de la crème du lait en la battant. Beurre frais. Beurre salé.

Lait de beurre, petit-lait qui reste dans la baratte quand on a fait le beurre.

En termes de cuisine, nom de plusieurs préparations dont le beurre est la base.
- Beurre d'anchois, beurre de piment, beurre d'ail, etc.
- Beurre fondu, beurre qu'on a fait fondre pour le conserver, en le purgeant de tout ce qui le ferait aigrir.
- Beurre noir, beurre qu'on a fait noircir pour certaines sauces.
- Beurre noisette, beurre couleur de noisette.
- Beurre roux Beurre fondu de telle sorte qu'il devient roux. Des oeufs au beurre roux.

Beurre de cacao, huile grasse, concrète, qu'on obtient des amandes du cacaotier.
Beurre de coco, graisse blanche, suave et de consistance onctueuse, renfermée dans les noix de cocotier.
Beurre de palme, huile végétale de la consistance du beurre, qu'on retire d'un arbre qui croît dans le pays de Bambouc, en Afrique, et que l'on pense être l'elais guineensis, L. (Elaeis guineensis, famille : Arecaceae) ou Élais de Guinée, un palmier à huile.

Bifteck
Tranche de boeuf grillée. Deux biftecks.
Anglais : beefsteak, tranche de boeuf en grillade ; de beef, boeuf, mot venant du français, et steak, tranche.

Bisque
Potage composé de purée, de poissons, ou d'autres ingrédients

A demain

Blanchir
Opération qui consiste à passer dans l'eau bouillante les viandes, poissons, légumes ou fruits avec ou sans sel, afin de les nettoyer, leur faire perdre leur âcreté ou bien pour les laisser légèrement attendrir. On blanchit ainsi les choux, les salsifis, les pieds de mouton, la tête de veau, etc.

Blanquette
Ragoût de veau ou d'agneau à la sauce blanche.

Bleu
Court-bouillon à l'eau et au sel, pour un poisson de mer ; court-bouillon au blanc, aromates, persil et oignons pour le poisson d'eau douce.
- Voyez Court-Bouillon

Au bleu
Mettre une carpe, un brochet au bleu, les faire cuire au court-bouillon, où il entre du vin, ce qui leur donne une couleur bleuâtre.

Bouquet
Paquet d'herbes fines, persil et ciboule, liées ensemble que l'on met dans les sauces, dans les bouillons, le pot-au-feu, les sauces et les ragoûts pour en relever le goût.
Le bouquet garni est un bouquet plus volumineux, lié de la même façon, composé de ciboules, thym, persil et d'une feuille de laurier.
On lie le bouquet avec du gros fil et on doit le retirer soit quand on fait la liaison, soit avant de servir.

Braiser
Cuisson sans évaporation et qui conserve aux viandes tout leur suc.

Braisière ou daubière
Ustensile de cuisine en fonte, cuivre étamé ou terre à feu, pourvu d'un couvercle fermant bien, dont les rebords permettent de disposer par dessus de la braise ou des cendres rouges. Les braisières en métal contiennent un faux fond mobile, percé de trous sur lesquels on dispose la pièce à braiser pour qu'elle n'attache pas au fond. Cuire à l'étouffée dans une braisière.

Brasiller
Faire griller sur de la braise.

Brasillé(e)
part. passé. Des poires brasillées

A demain

Douceur

Brider
C'est maintenir les membres d'une volaille avec du gros fil ou de la ficelle.
On bride également des pièces de viande pour leur conserver, après la cuisson, la forme qu'on leur a donnée.

Au sens figuré : Brider la bécasse, se dit en parlant de quelqu'un qu'on attrape et qui d'ailleurs n'a pas grande finesse.

- « Ma foi, Monsieur, la bécasse est bridée, et vous avez cru faire un jeu, qui demeure une vérité. » Jean-Baptiste Poquelin dit Molière, L'Amour médecin, Acte 3, scène dernière, (1665).

Buisson
Pyramide d'écrevisses cuites dressées sur une assiette, et généralement tous les objets qui se servent en forme conique.

Café

Cerneau
Moitié d'une noix, tirée de la coque avant la maturité. Faire, éplucher, crier des cerneaux.

Cerner
Cerner la pâte, c'est faire une incision légère avec la pointe d'un couteau ou un coupe-pâte sur une abaisse en pâte crue, pour bouchée ou pour vol-au-vent.
On cerne aussi les petites timbales qu'on veut faire frire, de même que les tranches épaisses de mie de pain, destinées à être vidées après avoir été frites.

Chair de commissaire
Repas moitié gras et moitié maigre, ainsi dit parce que les commissions chargées de l'exécution de l'édit de Nantes étaient mi-parties de catholiques et de protestants.

Chapelure
Pain rassis râpé. La chapelure blonde est faite avec de la mie ; la chapelure brune, avec de la croûte.

Châteaubriant
Morceau de filet de boeuf coupé épais et grillé, servi sur une sauce brune, et garni de pommes de terre frites, de champignons ou de truffes.

Chausse
La chausse sert à filtrer les gelées grasses ou douces, ainsi que les sucs de fruits et les sirops; elle est en laine ou en feutre, coupée en pointe et formant entonnoir ; elle est attachée aux 4 pieds d'un tabouret à filtrer.
Dans une cuisine où le travail est suivi, le moins qu'on puisse faire c'est d'avoir une chausse pour les gelées grasses et une chausse pour les gelées sucrées.

Ciseler
Faire avec le coùteau des incisions plus ou moins inclinées sur le poisson que l'on veut faire griller, afin d'empêcher qu'il ne se déchire en cuisant.

Citrouille
Espèce de courge dont les tiges rampent à terre, et qui produit un fruit très-gros. Semer des citrouilles.
Fruit même de cette plante, qui est employé comme aliment. Manger de la citrouille. Pain de citrouille. Potage à la citrouille. De la citrouille fricassée.

Cive, civette
Nom donné à plusieurs petites espèces ou variétés du genre ail d'un goût fort et relevé, qu'on emploie dans la salade et dans les ragoûts, et principalement à l'ail schoenoprason de Linné (Allium schoenoprasum Linné, Liliaceae), lesquelles sont appelées aussi ciboulette. XIIIe siècle

A demain.

:hello: merci

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« Accepte ce qui est, laisse aller ce qui était, aie confiance en ce qui sera.»

:coucou: douceur Merci

Civet
Ragoût de lièvre dans lequel il entre beaucoup de cives et d'oignons. Faire un civet. Manger un civet. Un civet de lièvre. Mettre un lièvre en civet.
On dit aussi civet de chevreuil, d'oie, d'outarde.

Clarification
Opération ayant pour but d'épurer les liquides et les rendre transparents.
On clarifie les bouillons, les gelées d'aspic et les gelées douces ayant la gélatine pour base.
Pour les bouillons et les gelées grasses, on emploie de la viande crue, hachée, délayée avec des œufs et de l'eau ; pour les gelées douces, on emploie simplement du blanc d'oeuf et l'acide citrique ou suc de citrons.

Quant au sirop, pour l'obtenir limpide, il suffit de le faire bouillir sur le côté du feu avec les chairs d'un citron sans peau ni pépins.

Clarifier
Rendre clair et transparent un liquide quelconque.

Clayon
Petite claie sur laquelle on fait ordinairement égoutter des fromages.

A demain

Invité

Encore une super bonne idée , merci Douceur :bise:

Collation
- Repas léger que les catholiques font les jours de jeûne, au lieu de souper. Petite, simple, légère collation. Bonne collation. Faire collation. Il fait collation d'une pomme, etc. Il ne prend, il ne mange à sa collation qu'un morceau de pain.
- Tout repas qu'on fait dans l'après-dînée ou dans la nuit. On servit une magnifique, une superbe, une somptueuse collation. Collation de viandes froides, de confitures, de pâtisserie, etc. Payer la collation. Donner la collation à quelqu'un. Apporter, préparer la collation. Il y a eu bal et grande collation. La collation du prédicateur.

Collationner
Faire le repas qu'on appelle collation. Il a collationné légèrement.

Concasser
Piler grossièrement dans an mortier ou sur un objet dur.

Condiment
Substance d'une saveur prononcée que l'on mêle aux aliments. Les condiments sont un ingrédient nécessaire de l'alimentation.
Condiment ne se dit guère que de ce qui a une saveur très marquée. Le sel est le plus précieux de tous les condiments.

Concasser
Objet que l'on pile grossièrement dans un mortier.

Conserve
La conserve est une confiture ordinairement sèche et qui peut se conserver.

Consommé
Bouillon succulent d'une viande très cuite, contenant une plus grande proportion de de sucs de viande que le bouillon ordinaire, et susceptible de se prendre en gelée par le refroidissement.
.adj. Une soupe bien consommée, qui a cuit longtemps.

A demain

douceur

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bonne journée Nicky ...

Douceur

Coq Cock, rooster
1 - Le mâle de la poule. Par extension, le mâle de plusieurs gallinacés. Coq d'Inde. Coq faisan. Le coq de la perdrix.
2 - Terme de marine. Le cuisinier à bord des grands bâtiments.

Coucher
Ce terme est tout à fait technique ; il exprime l'action de ranger, avec une certaine symétrie, des parties de pâte molle et crue, de farce ou enfin des appareils de meringue ou de biscuit. On dit : coucher des quenelles, coucher des choux, des meringues ou des biscuits à la cuiller.

On couche la pâte molle soit à la main, soit avec une cuiller, soit enfin à l'aide d'une poche en toile ou d'un cornet en papier.
On couche aussi la farce avec une poche à douille ou une cuiller.

Couleur
Se dit des viandes qu'on rôtit, du pain et des pâtisseries qu'on met au four, pour marquer la couleur que ces choses doivent avoir quand elles sont cuites comme il faut. Faites du feu clair, afin que ces viandes prennent couleur, afin de leur donner couleur. Ce pain n'a point de couleur. Cette tourte, cette croûte n'a pas assez de couleur. Ce rôti a bien pris couleur.

Coulis
Suc d'une substance obtenu par une cuisson très complète.

Coup de feu
Se dit d'une substance à laquelle une trop grande action du feu a donné une couleur rousse ou noire et un goût de brûlé désagréable.

Court-Bouillon Au plur. Des courts-bouillons.
Liquide composé dans lequel on fait cuire le poisson. Le court-bouillon se compose d'eau, de vinaigre ou de vin blanc, de sel, de poivre, girofle, laurier, oignons et carottes en tranches, thym, ail et persil.

Crème
1 - Matière épaisse, onctueuse, d'un blanc jaunâtre, agréable au goût, qui s'élève à la surface du lait abandonné à lui-même, et de laquelle on extrait le beurre.
2 - Mets composé de lait et d'oeufs. Crème à la fleur d'orange, à la vanille, au café, au chocolat.
Préparation qu'on obtient en mêlant du jaune d'oeuf et du sucre avec du lait préalablement chauffé à 60 degrés centigrades, et soumettant ensuite le mélange à l'action de l'eau bouillante, qui le transforme en une masse de consistance molle.

Nom de certaines liqueurs, qui sont des ratafias et qui ont été nommées crèmes à cause de leur consistance sirupeuse. Crème des Barbades, de Moka. Crème de vanille. Crème de noyaux.

Crème fleurette
En Normandie, crème excellente qu'on recueille lorsque le lait a séjourné douze heures dans la jatte, Delbouille, Glossaire de la vallée d'Yères.

Crème fouettée
Crème qui, à force d'être battue, devient tout en écume.

Croquette
Boulette de pâte de pommes de terre, etc., qu'on fait frire après l'avoir trempée dans du jaune d'oeuf, et saupoudrée de mie de pain. Croquettes de pommes de terre, de riz. Manger des croquettes.

Croustade
Terme de cuisine. Préparation de certains mets avec une croûte de pain.

Croute
La pâte cuite qui enferme un pâté, une tourte, un vol-au-vent.

Croûtons ou croûtades
Tranches de mie de pain découpée en dés, en forme de dents, de cœur, rond ou de carré, que l'on fait frire dans du beurre pour en garnir les épinards, la chicorée, etc.

A demain les amies

Cuisson
Manière de cuire. Se dit aussi quelquefois du liquide résultant de la cuisson qui a été faite dans de l'eau, bouillon, etc.

Cuissot
Terme de vénerie. Cuisse de cerf, de chevreuil, de sanglier.

Culotte
Culotte de pigeon, la partie de derrière d'un pigeon.

Darne
Tranche d'un poisson, tel que le saumon, l'alose, etc. Une darne de saumon. Une darne d'esturgeon.

Daube
Préparation de certaines viandes, de volailles ou de gibier avec un assaisonnement particulier, à très petit feu et à l'étouffée et qui se mange le plus souvent froid.

Débrider
C'est retirer d'une pièce bridée le fil, la ficelle, les brochettes ou les hâtelets soit quand on fait la liaison, soit au moment de servir qui ont servi à la brider.

Décanter
Tirer à clair un liquide en le versant doucement, pour ne pas entraîner les matières qu'il a déposées

Décoction
Extraire la substance d'une chose par l'ébullition ; l'infusion diffère de la décoction en ce qu'on se contente de verser de l'eau bouillante sur la chose à infuser.

Dégorger
C'est débarrasser les viandes du sang ou des impuretés qu'elles contiennent et les rendre plus blanches, en les mettant tremper quarante ou cinquante minutes dans l'eau froide.On fait dégorger la viande, les poissons et les légumes soit pour les obtenir blancs, soit pour en retirer l'âcreté.
Dégorger du poisson, le mettre dans de l'eau pure pour lui faire perdre le mauvais goût qu'il a contracté dans de l'eau fangeuse.

Dégraisser
Enlever la graisse d'un jus, d'un bouillon ou d'une sauce. On dégraisse aussi les viandes en retirant le surplus de leur graisse.

Dégraissés
L'on nomme ainsi les graisses qu'on enlève du pot-au-feu ou d'un ragoût.

Dés
On dit : couper en dés des viandes des légumes ou des fruits, c'est-à-dire les couper de forme carrée plus ou moins volumineuse.

Désosser
Oter les os des viandes, volailles ou gibier, ou les arêtes de la chair des poissons soit pour en mettre la chair en pâté, soit pour remplacer les os et emplir la bête d'un hachis, etc.
Désosser une morue, lui ôter la grosse arête.

Desserte
Se dit des restes d'un repas qu'on a desservis, mets et objets entamés et non entamés qui ont été servis sur table.
Donner la desserte aux domestiques, aux pauvres. La desserte de la table du roi.

A demain pour la suite

douceur

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bonne journée Nicky ...

:v87: douceur

Détrempe
L'action de mélanger à la farine soit du beurre, soit des œufs, soit un liquide quelconque, souvent avec tous les éléments ensemble.
On dit : détremper de la pâte brisée, détremper de la brioche ou du baba, c'est-à-dire préparer la pâte à brioche ou à baba.

Donner
Donner le feu trop chaud, trop ardent à la viande, La faire rôtir à trop grand feu.

Donner du corps
Se dit de manier la pâte pour lui donner de la consistance, aux sauces plus de réduction, aux pâtes délayées plus d'épaisseur.

Dormant
Décoration que l'on place au milieu d'une table et qui y reste jusqu'à la fin du repas.

Dresser
1 - Dresser une volaille, l'arranger de manière qu'on puisse la mettre à la broche.
2 - Dresser un plat, disposer les pièces et les morceaux sur le plat, comme ils doivent être servis, c'est-à-dire de la manière la plus agréable à l'œil .
Le dressage est un art que l'on doit s'efforcer d'acquérir, car un mets mal dressé ne dispose jamais en sa faveur.

Échauder
1 - Laver avec de l'eau très-chaude, bouillante. Échauder un pot de terre.
2 - Plonger dans de l'eau très-chaude l'animal dont on veut enlever facilement le poil ou la plume. Ôter le poil d'un cochon de lait par le moyen de l'eau chaude. Échauder un cochon de lait. Échauder de la volaille pour la plumer.

Émincer
C'est couper la viande ou les légumes en tranches très minces. Émincer de la viande.

Émonder
On jette les amandes dans l'eau chaude pour enlever facilement la peau qui se trouve attendrie.

Entrecôte
Morceau de viande découpée entre les côtes.

Entrecôte à la bordelaise, entrecôte marchand de vin Vin rouge et échalottes.
Entrecôte Bercy Vin blanc et échalottes.

Entre-cuisse .plur. des entre-cuisses.
L'entre-deux des cuisses.
- « Après avoir esplumé la teste et les entre-cuisses des chapons et des poules, on les met en mue. », Olivier De Serres (1539 -1619), Théâtre d'agriculture et mesnage des champs (1605), 362.

Entrées
Ce sont les mets, chauds le plus souvent, qui se servent au commencement du repas immédiatement après le potage ou servant à le remplacer, et qui accompagnent le bœuf ou une autre grosse pièce.

A demain pour la suite

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