charlottes salées

Petites charlottes de concombre au crabe et au paprika

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Ingrédients pour 4 personnes:

2 concombres moyens (350 g chacun)
200 g de chair de crabe
2 cuill. à soupe de mayonnaise
10 cl de crème fleurette
1/2 cuill. à café de paprika
1 pincée de poivre de Cayenne
2 feuilles de gélatine
Sel et poivre

Préparation de la recette

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol
d'eau froide.
Pelez les concombres. Émincez-en le quart en fines
rondelles et réservez-les. Coupez le reste en cubes :
passez-les au mixer pour obtenir une purée fine.
Chauffez doucement 3 cuillerées de purée de
concombre, incorporez-y les feuilles de gélatine bien
égouttées et remuez jusqu'à ce qu'elles soient bien
fondues. Laissez refroidir, puis versez ce mélange
dans le reste de la purée et remuez bien.
Passez quatre petits moules sous l'eau froide et
égouttez-les en les retournant. Tapissez les parois de
rondelles de concombre en les faisant se chevaucher
et mettez au réfrigérateur.
Fouettez la crème fleurette très froide en chantilly
bien ferme, puis incorporez-la délicatement à la
purée de concombre. Salez et poivrez.
Mélangez la chair de crabe à la mayonnaise.
Ajoutez le paprika, la pincée de poivre de Cayenne
et mélangez bien.
Quand la purée de concombre commence à épaissir,
versez-en la moitié dans les moules puis étalez
la chair de crabe dessus. Recouvrez avec le reste
de la purée. Mettez au réfrigérateur pendant au
moins 3 heures.
Démoulez les petites charlottes sur des assiettes
froides.

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Charlotte à la tomate confite et au fromage de chèvre
Ingrédients pour 4 personnes:

6 grosses tomates mûres
4 cl d’huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
1/2 concombre
125 g de crème liquide 30%mg
110 g de fromage de chèvre frais
Sel fin et poivre du moulin
4 feuilles de basilic

Préparation de la recette

Couper les tomates en quartiers, les épépiner et les assaisonner.
Disposer sur une plaque de cuisson, et les badigeonner d'huile d'olive.
Cuire 45 minutes au four à 90°C.
Oter ensuite la peau des quartiers refroidis.
Eplucher, épépiner et détailler le concombre en petits dés réguliers.
Monter la crème liquide comme une « chantilly », saler et poivrer.
Ecraser le fromage de chèvre, puis le mélanger avec le concombre et la crème fouettée.
Rectifier l'assaisonnement.
Chemiser les bords d'un cercle de tomate confite bien assaisonnée et compléter de mousse de chèvre au centre. Terminer en couvrant de tomate confite.
Au moment de servir, décorer d'une feuille de basilic.

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Charlotte d'endives croquantes au fromage frais, vinaigrette d'agrumes

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Ingrédients pour 4 personnes:

4 endives
4 faisselles de 100 g chacune
2 pamplemousses
2 oranges
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 citron
2 branches de basilic
1 botte de ciboulette
En option
pour décorer : quelques fleurs comestibles comme des capucines
des primevères ou des violettes

Préparation de la recette

Démoulez les faisselles et renversez-les sur un plat. Réservez au réfrigérateur 30mn pour bien les égoutter. Réduire à feu doux le jus des oranges. Blanchir les zestes. Réservez. Coupez la base des endives et effeuillez-les délicatement de façon à obtenir suffisamment de feuilles de taille égale pour entourer les faisselles (le reste servira d'émincé en salade). Epluchez le pamplemousse à vif et taillez des quartiers sans cloison de séparation. Egouttez et réservez. Blanchir une vingtaine ( plus ou moins 10 selon le nombre de personnes) de tiges de ciboulette en les plongeant dans de l'eau très chaude (une seconde) et en les rafraîchissant dans une eau glacée. Egouttez sur un linge. Posez les faisselles au centre des assiettes. Disposez sur les faisselles, le reste des endives que vous aurez préalablement tronçonnées. Saucez de vinaigrette préparée avec le jus d'orange réduit, l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron, sel et poivre. Entourez-les avec des feuilles d'endive dressées debout avec le haut de la feuille qui dépasse la faisselle de quelques cm. Ficelez de plusieurs tiges de ciboulette. Salez et poivrez les faisselles au-dessus des endives. Déposez les quartiers de pamplemousse autour des charlottes. Parsemez de basilic émincé et de julienne d'orange. Décorez de primevères et de violettes (facultatif)

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Charlotte d'agneau et coulis de poivrons

Ingrédients pour 4 personnes:

400 g d'agneau haché
2 aubergines
2 oignons nouveaux
cébettes ou 1 oignon blanc
5 gousses d'ail
2 cuillères à café de cumin
2 oeufs
1 bouquet de coriandre fraîche
2 poivrons rouges
15 feuilles de menthe fraîche
Huile d'olive

Préparation de la recette

Charlottes :
Découper les aubergines en fines tranches. Faire dorer les tranches à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Les retirer et les disposer sur un papier absorbant.
Mixer les feuilles de coriandre, 3 gousses d’ail et l’oignon. Ajouter la viande hachée, le cumin et les oeufs. Mixer le tout, saler, poivrer.
Huiler les ramequins et les tapisser de deux tranches d’aubergines disposées en croix. Remplir de farce et rabattre les tranches d’aubergines sur la farce.
Placer au four 25 à 30 minutes à 220°.

Coulis :
Laver et découper les poivrons en 4.Les disposer dans un plat à gratin, les saler et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner 30 minutes à 250°.
Mixer les poivrons cuits avec la menthe fraîche, deux gousses d’ail, sel poivre et un filet d’olive.

Démouler les charlottes et les napper de coulis tiède ou froid.

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Charlotte aux jeunes poireaux, chèvre frais et olives noires

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 6 personnes :
500 g de jeunes poireaux
2 poireaux un peu plus gros
400 g de fromage de chèvre frais
2 feuilles de gélatine
200 g d'olives noires dénoyautées
25 cl de crème fleurette
1 cuill. à soupe de basilic ciselé
1 cuill. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Préparation de la recette

Lavez les poireaux en ne conservant que le blanc
et la partie vert pâle. Coupez largement la base des
deux plus gros pour pouvoir en séparer facilement
les feuilles ensuite. Salez-les légèrement et faites-les
cuire 15 minutes à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient
bien tendres. Égouttez-les et laissez-les refroidir sur
un papier absorbant.
Tapissez un moule de film transparent, puis enduisez-
le d'huile d'olive. Séparez les feuilles des deux
plus gros poireaux et recouvrez-en les parois. Faites
tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau
froide. Hachez grossièrement les olives au couteau.
Égouttez les feuilles de gélatine. Chauffez-les doucement
dans une petite casserole avec 2 cuillerées
à soupe de crème fleurette en remuant jusqu'à ce
qu'elles soient complètement fondues. Laissez
refroidir. Écrasez le fromage à la fourchette. Ajoutezy
la préparation à la gélatine et le basilic. Salez, poivrez
et malaxez pour obtenir une pâte homogène.
Fouettez le reste de la crème fleurette très froide
en chantilly. Incorporez-la délicatement au mélange
précédent.
Versez le tiers de la préparation au fromage dans le
moule, étalez les olives dessus puis recouvrez d'une
couche du mélange. Rangez ensuite les poireaux en
les alignant les uns à côté des autres et terminez en
versant le reste de la préparation. Couvrez avec un
film transparent et mettez au réfrigérateur pendant au
moins 4 heures. Démoulez la charlotte.

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Charlottes de mousse de saumon au citron

Ingrédients pour 4 personnes:

75g de saumon fumé
75g de saumon cru
pain de mie en tranches
1 c à c de crème de raifort
1 citron
5 c à s de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette

Préparation de la recette

1/ Dans le bol du mixeur, mettre le saumon, le raifort, le zeste et le jus de citron. Mixer grossièrement par pressions successives
2/ Fouetter la crème puis l’incorporer au mélange saumon, puis la ciboulette émincée. Bien poivrer et très peu saler ; réserver au froid
3/ Aplatir chaque tranche de pain de mie à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Puis chemiser les petits moules- type ramequins- en faisant chevaucher les tranches.
4/ Les passer au four une dizaines de minutes à 200°C. Démouler.
5/ A l’aide d’une cuillère, déposer la mousse au centre des petites charlottes encore tièdes. Terminer par les œufs de saumon et un joli brin de ciboulette.

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