Petites mousses de sole, émulsion d'orangeNiveau de difficulté Moyen
Temps de cuisson 35
Temps de préparation 30
Ingrédients pour 4 personnes:400 g de filets de sole
1 blanc d'oeuf
25 cl de crème fraîche + 1 cuill. à soupe de crème fraîche épaisse
15 cl de fumet de poisson
15 cl de jus d'orange
1 orange
1 cuill. à soupe d'échalotes
1 cuill. à soupe de graines de coriandre
60 g de beurre
Coriandre fraîche
Sel et poivre
Préparation de la recette1. Prélevez les zestes de l'orange. Dans une casserole,
mélangez le fumet de poisson, le jus d'orange,
les échalotes et les graines de coriandre. Poivrez et
laissez frémir 10 minutes à feu doux.
2. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6). Rincez les
filets de sole et essuyez-les. Faites-les pocher
2 minutes dans le liquide frémissant. Retirez-les.
Laissez frémir le liquide jusqu'à ce qu'il soit réduit de
moitié.
3. Mixez les filets de sole avec le blanc d'oeuf. Fouettez
la crème fraîche et ajoutez-la au mélange. Ajoutez les
zestes d'orange. Salez, poivrez et mélangez.
4. Beurrez quatre ramequins et répartissez la préparation
dedans. Placez dans un bain-marie et enfournez
20 à 25 minutes.
5. Pendant ce temps, ajoutez 50 g de beurre dans la
casserole où le jus a réduit de moitié. Mélangez et filtrez.
Remettez sur le feu avec une cuillerée à soupe
de crème fraîche épaisse. Fouettez pour faire mousser.
6. Démoulez les ramequins sur quatre assiettes
chaudes, décorez d'un brin de coriandre fraîche et
arrosez les petites mousses d'un filet d'émulsion
d'orange. Servez aussitôt.